注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

小小凡人——平凡人生

平淡、简单、恬静

 
 
 

日志

 
 

【转载】四大高汤:厨艺的秘密武器  

2014-07-31 20:35:57|  分类: 美食汇聚 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

四大高汤:厨艺的秘密武器 - ngycmyc - ngycmyc的博客
高汤鲜贝煲
 

 



4款万用高汤在手,这可是厨房里的秘密武器!






素高汤



用料:豆芽 400g   胡萝卜 2  冬笋 1  水发香菇蒂 10  玉米 1   4L






做法:



1、用小刀从冬笋尖向笋根部方向划一刀,深度为划开所有笋衣为宜。 (图1)



2、从冬笋中部剥开笋衣,取出笋肉。(图2)



3、用刀削掉冬笋根部外皮。 (图3)



4、冬笋切片备用。 (图4)



5、玉米切成寸段。 (图5)



6、胡萝卜去皮切成滚刀块。 (图6)



7、所有材料放入煮锅,注入清水大火烧开,撇去浮沫后转成小火煮2小时。
(
图7)



8、煮汤时锅盖不必盖严,这样可以使汤汁更加清澈。 (图8)



9、冷却后取汤汁,用纱布过滤残渣,即成素高汤。(图9)




四大高汤:厨艺的秘密武器 - ngycmyc - ngycmyc的博客
 




鸡清汤



用料:老母鸡 1   金华火腿 40g   瘦猪肉 100g   香葱 2   20g



黄酒 50ml   鸡胸肉 200g






做法:



1、老母鸡洗净,去掉内脏。火腿切成薄片,瘦肉切成2cm见方的小块,香葱打结,老姜拍破。 图11



2、老母鸡和瘦肉放入汤锅煮开。 图12



3、捞出母鸡和瘦肉冲洗干净,和金华火腿片一起放入干净汤锅,加入足量清水煮开。 图13



4、撇去浮沫后加入葱结、老姜和黄酒。 图14



5、加盖用小火煲煮,使汤水微滚。 图15



6、鸡胸肉切碎后斩成肉茸备用。 图16



7、另外准备少许香葱末、姜末,用黄酒浸泡。 图17



8、在鸡肉茸中加入浸泡过葱姜的酒和少许水搅拌均匀。 图18



9、将鸡肉茸装入纱布包中扎紧袋口。 图19



10、煮好的鸡汤只取汤水放凉,注入煮锅重新用旺火加热。 图20



11、将装有鸡肉茸的纱布包放入汤中搅拌放入汤中旺火搅拌,汤水将沸未沸时改成小火,保持汤汁不翻滚。待汤色变得清澈后取出鸡肉茸弃之不用。处理过的鸡汤再次用纱布过滤,滤除渣滓只取清汤留用。图21




四大高汤:厨艺的秘密武器 - ngycmyc - ngycmyc的博客
 




奶汤



用料:鸡架 1   鸭掌 4   猪脚 1   猪棒骨 1   香葱 1   20g   黄酒 30ml






做法:



1、猪脚撕去表面角质,刮净表面泥污,冲洗干净后剁成大块。鸡架、鸭掌洗净。猪骨敲断。 图22



2、所有材料放入锅中,加入冷水大火煮开,捞出冲洗干净。 图23



3、重新放入干净煮锅,加入足量冷水大火煮开,撇去浮沫。 图24



4、香葱打结,老姜拍破。将葱姜放入汤中,加入黄酒,调成中火煮1.5小时。
图25



5、最后再次调成大火继续煮20分钟,直至汤色奶白。 图26



6、用纱布滤除渣滓,只取奶汤留用。图27





四大高汤:厨艺的秘密武器 - ngycmyc - ngycmyc的博客
 



海鲜高汤



用料:干海带 30g   柴鱼片 50g   香葱 1   20g   胡萝卜 1   白萝卜 1/2  洋葱 1  胡椒粒 少许   干虾 5
  广东米酒 30ml






做法:



1干海带提前一天用冷水浸泡回软。 图28



2胡萝卜和白萝卜去皮切成滚刀块。洋葱切块备用。 图29



3将海带放入大煮锅,注入足量冷水,大火煮开,撇去浮沫后调成小火加盖煮1.5小时。
图30



4放入其他材料再煮30分钟后过滤取汤汁即成海鲜高汤。图31


四大高汤:厨艺的秘密武器 - ngycmyc - ngycmyc的博客
 
 




四大高汤:厨艺的秘密武器 - ngycmyc - ngycmyc的博客
 高汤鲜松茸菇烩娃娃菜

 

  评论这张
 
阅读(67)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017